KERACUNAN MAKANAN: MENCEGAH LEBIH BAIK DARIPADA MENGOBATI


Tulisan ini merupakan salinan tulisan saya yang diterbitkan di Harian Fajar tahun 2007.

Barangkali masih segar dalam ingatan kita berita kasus-kasus keracunan makanan yang menimpa orang-orang yang menghadiri hajatan perkawinan atau kegiatan lain yang menyuguhkan makanan kepada undangan atau orang menghadirinya. Tak tanggung-tanggung peristiwa seperti ini bisa memakan banyak korban tanpa memandang bulu mulai dari anak kecil sampai orang tua. Gejala keracuanan makanan yang timbul pun bisa mulai dari teringan seperti mual, pusing-pusing, diare,  muntah sampai yang paling berat seperti kerusakan organ vital misalnya ginjal akibat dehidrasi sampai kematian.

Kalau kita cermati, keracunan makanan ini paling sering terjadi secara massal yang mengenai orang dalam jumlah yang banyak  akibat memakan makanan yang disuguhkan oleh jasa penyedia makanan (baca: catering) atau makanan yang dibuat dalam jumlah banyak oleh pihak tertentu untuk suatu acara  atau perhelatan. Bisa dibayangkan berapa besar kerugian dan bahaya keracuanan makanan jika misalnya kejadian itu mengenai orang dalam jumlah yang sangat besar dalam waktu yang hampir bersamaan. Jumlah korban yang banyak tentunya memerlukan kesiapan serta sumber daya kesehatan baik obat maupun tenaga kesehatan dari segi jumlah dan kualitasnya dalam situasi darurat. Belum lagi kita menghitung akibat ekonomi yang besar akibat biaya pengobatan serta perawatan, hilangnya jam kerja akibat kesakitan dan kematian para korban.

Disamping implikasi kesehatan dan ekonomi,  kejadian keracuanan makanan juga setidaknya memiliki implikasi kegagalan regulasi dan pengawasan instansi pemerintah terkait terhadap usaha-usaha penyedia makanan secara massal.

Penyebab keracunanan makanan

Secara umum penyebab keracunan makanan bisa dikategorikan menjadi tiga: 1) kontaminan biologis (bakteri, virus, parasit, dan jamur) serta kontaminan dari lingkungan yang lain seperti pestisida dan logam berat (selenium, merkuri, cadmium), 2) konstituen atau kandungan toksik yang secara alami ada pada makanan seperti misalnya senyawa sianida pada ubikayu, 3) zat aditif makanan yang ditambahkan untuk maksud tertentu seperti pengawet, pewarna, penguat rasa dan lain-lain.

Dari ketiga kategori peyebab keracunan makanan tersebut, kontaminan atau pencemaran kuman merupakan penyebab lebih dari sembilan puluh persen kejadian keracunan makanan. Yang paling berbahaya adalah adalah kontaminasi makanan oleh bakteri dan dan jamur yang dapat memproduksi toksin atau racun yang tetap utuh dan terkandung oleh makanan meskipun telah melalui proses pengolahan yang mematikan bakteri atau jamur yang menghasilkannya. Kontaminan lingkungan seperti pestisida dan logam berat umumnya lebih terkontrol dalam sistem rantai suplai makanan kita sekarang. Biasanya menjadi ancaman pada daerah-daerah tertentu misalnya daerah industri yang menghasilkan limbah yang dibuang tanpa memperhatikan proses pengolahan limbah yang aman seperti misalnya kejadian atau kasus Buyat yang sempat menyita perhatian karena adanya gangguan kesehatan orang bermukim di sekitar industri yang memakan ikan dan memakai air yang diduga mengandung merkuri dari pembuangan limbah ke laut.

Akan halnya kandungan zat toksik alami dari makanan biasanya tidak menjadi ancaman jika diolah dan konsumsi dalam jumlah yang normal. Begitupula dengan zat aditif sangat kecil kemungkinannya menyebabkan keracunan karena keamanannya sudah teruji secara toksikologis dan jumlah yang boleh dipakai telah dibakukan dengan baik. Hanya saja kita harus mewaspadai zat tambahan yang bukan merupakan golongan zat aditif yang sering ditambahkan sebagai pengawet makanan seperti yang lagi ramai mendapat perhatian baru-baru ini yakni formalin yang terkandung dalam produk-produk impor dari Cina. Formalin sebenarnya bukan pengawet makanan tapi merupakan pengawet mayat yang bisa menyebabkan gangguan kesehatan serius jika dikonsumsi oleh manusia.

Upaya mengontrol keracunan makanan

Karena sebagian besar keracunan makanan disebabkan oleh kontaminasi biologis dalam hal ini kontaminasi bakteri, maka upaya untuk mengontrol keracunan makanan boleh dikatakan bertitik tumpu pada penvegahan kontaminasi bakteri pathogen atau bakteri penyebab penyakit. Menurut penelitian bakteri bakteri penyebab keracunan makanan tumbuh dan berkembang biak pada makanan dan menyebabkan keracunan makanan karena faktor-faktor berikut yang diurut menurut besar kontribusinya (Williams, 2001): 1) proses pendinginan makanan yang tidak benar (44%). Makanan yang telah dimasak yang akan disajikan kemudian tidak bisa disimpan dalam suhu ruangan jika dimaksudkan akan disimpan lebih dari dua jam. Makanan tersebut mesti didinginkan dibawah 4 derajat Celcius untuk menghindari tumbuhnya bakteri yang merugikan. Oleh karena itu seyogyanya sebuah usaha catering memiliki penyimpanan yang berpendingin yang cukup jika usaha tersebut membuat makanan dalam jumlah besar dan akan disajikan kemudian. Proses pemanasan makanan yang dingin juga mesti perhatikan yaitu memanaskannya minimal 60 derajat celcius dan menjaganya tetap demikian pada saat penyajian.

2) adanya jedah lebih dari 12 jam atau lebih antara penyiapan makanan dan konsumsinya (23%). Jadi sebaiknya makanan yang akan disajikan disiapkan kurang dari 12 jam sebelum disajikan untuk dikonsumsi meskipun proses pendinginannya baik secara prosedural . Bagi usaha catering yang kecil yang tidak memiliki sarana pendingin makanan yang cukup, lebih baik memang jika menyiapkan makanan pada saat hari yang sama dengan acara. Namun keterbatasan waktu dan tenaga tentunya akan menjadi masalah apalagi jika makanan yang disiapkan dalam jumlah yang sangat besar.

3) kontaminasi pekerja makanan (18%). Semua orang yang terlibat dalam proses pengolahan makanan mempunyai peluang untuk mengkontaminasi makanan dengan bakteri atau kuman yang lain , oleh karena itu sebenarnya pengolah makanan atau siapapun yang kontak dengan makanan selama pengolahan seharusnya adalah orang yang sehat. Saya kira sudah saatnya pemerintah dalam hal ini dinas kesehatan atau instansi terkait melakukan sertifikasi usaha dan pekerja pengolah makanan pada usaha penyediaan makanan. Pekerja atau pengolah makanan harus sudah terbukti bebas dari penyakit yang bisa ditularkan melalui makanan melalui pemeriksaan kesehatan yang menyeluruh. Ini penting karena ada kemungkinan orang yang tampak sehat tapi memiliki potensi untuk mengkotaminasi makanan karena termasuk golongan carrier atau pembawa kuman penyakit. Tentu saja kebijakan seperti ini mempunyai implikasi biaya yang bisa pada akhirnya membebani konsumen. Tetapi ini tentunya jauh lebih kecil jika dibanding dengan biaya untuk mengobati jika terjadi wabah keracunan makanan, apalagi jika kemudian konsumen yang sadar hukum menggugat ganti rugi terhadap jasa penyedia makanan di pengadilan.

4) bahan makanan atau bahan mentah yang terkontaminasi (16%). Tentunya kontaminasi ini merupakan tanggung jawab produsen bahan mentah dan distributornya. Oleh karena itu sekali lagi perlu adanya sertifikasi produk sebagi bukti bahwa bahan mentah yang dibeli merupakan bahan mentah yang sehat. Ini saya kira masih jauh dari kenyataan,  dibuktikan dengan fakta dilapangan dimana  kebanyakan usaha-usaha penyedia makanan boleh dikatakan mengelola usahanya secara tradisional dalam skala keluarga yang bahan mentahnya tidak bersertifikasi karena memang tidak ada bahan mentah yang disertifikasi kesehatannya oleh pemerintah sejauh pengamatan penulis atau mereka membelinya dari pasar-pasar tradisional yang pengawasan kesehatannya minim kalau tidak mau dikatakan tidak ada sama sekali.

Disamping itu adapula kemungkinan terjadinya kontaminasi silang antara makanan yang telah jadi dengan bahan mentah pada proses produksi makanan karena pengolahan yang kurang profesional misalnya memakai peralatan yang sama antara makanan yang masak dan bahan mentah contohnya pisau pemotong, panci, dan wadah-wadah yang lain yang berpotensi memindahkan kuman penyakit ke makanan yang telah masak.

Tugas pemerintah dalam mencegah keracunan makanan

Pemerintah sebagai pengayom masyarakat sudah seharusnya jeli dalam melihat permasalahn keracunan makanan yang nampaknya semakin sering terjadi. Tindakan reaktif yang hanya dilakukan pada saat keracunan makanan massal sudah terjadi tidak lagi memadai. Hal ini bisa ditempuh  (antara lain sudah dibicarakan diatas) adalah:

  1. perlu pengawasan berkala dan sertifikasi usaha –usaha penyedia makanan massal (catering) untuk menjamin mutu dan keamanan produknya, hal ini juga mencakup reward and punishment dalam prosesnya
  2. perlu pengawasan dan sertifikasi produk dari produsen dan distributor bahan makanan mentah untuk menjamin mutu dan keamanannya terutama produsen dan distributor yang besar dan sering dijadikan sumber bahan mentah oleh jasa penyedia makanan
  3. pasar-pasar tradisional yang mungkin sekali sebagai sumber bahan mentah yang murah dari usaha penyedia makanan harus diawasi kebersihan dan sanitasi lingkungannya
  4. sudah saatnya Hazard Analysis of Critical Control Points (HACCP) dimasyarakatkan , disosialisasikan, dilatihkan dan dijadikan standar baku dalam setiap usaha produksi makanan massal dan  penyediaan makanan dalam institusi tertentu seperti rumah sakit, sekolah, pabrik dan sebagainya .

      Ruangan yang terbatas membatasi penulis dalam membahas masalah ini secara       detail tetapi prinsipnya sudah pernah dibahas dikolom yang sama di Harian Fajar           beberapa waktu yang lalu.

 

Iklan

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout /  Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout /  Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout /  Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout /  Ubah )

Connecting to %s